"INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA"

INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

PAULINA MONROY DE SADA

GRACIELA MARTINEZ DE FLORES 

EDAD ANTIGUA

7000 a. C. hasta 500 d. C.

La Civilización Mesopotamica

Inicio la agricultura y la domesticación de animales, los alimentos mas usados, fueron los vegetales como el trigo, el arroz, lentejas, etc. Animales como cangrejo, pescado, insectos, etc. En esta civilizacion vemos los primeros banquetes, como el que ofreció Baltasar a 1000 de los grandes de su corte.

Civilización Egipcia 

Fueron los primeros en elaborar el pan, inventaron la técnica para cebar aves y ya conocía el Foie-gras. Los alimentos mas usados por los egipcios eran los vegetales como el ajo, melón, cebolla, higo, etc, animales como el buey, la oveja, la cabra, el cerdo, etc. También se le dio mucha importancia al aceite de oliva, al pan, al vino y la cerveza como bebida nacional. 

Se sabe que a veces amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo, cebaban las aves de manera especial al ganzo, para hacer crecer su hígado. 

En sus banquetes se cuidaba la finura en el aspecto de la mesa adornándola con platos preciosos, se veían buenos vinos y eran servidos por sirvientes etiopes.

Civilización Hebrea 

Los alimentos mas usados eran vegetales como: la lenteja, lechuga, oliva, uva, etc.

Animales como: la cabra, vaca, codorniz y pescado. También consumían alimentos como la leche, mantequilla y miel. Acostumbraban mucho las sopas, potajes y guisados de carnes y vegetales. Carne y pescado asados al fuego eran muy apetecidos, masaban panes con harina al rescoldo, usaban pan con levadura excepto en pascua.

En sus banquetes la hospitalidad era muy importante, acostumbraban lavarse las manos antes de comer y lavarse los pies en comidas importantes. A los personajes distinguidos se les ungía los pies con perfumes o ungüentos. En los días de pascua no podía realizarse ninguna obra servil excepto las que pertenecían a la comida.

Civilización Persa

Hay opiniones que atribuyen a los persas la invención de los banquetes publicos y el vino, favorecieron el intercambio de productos entre Oriente y Occidente. Consumían vegetales como: el trigo, arroz, maíz, manzana, etc, animales como el pollo, elefante, tortuga. Para el rey se preparaban carnes menos comunes como: el cordero, la gacela, antílope, etc. También consumían productos como: el pan, vino, miel, aceite de ajonjolí, etc. Inicialmente se usaba una pasta de pescado que se secaba al sol, se machacaba con mortero y a veces se horneaba, esta salsa era llamada "Garum", utilizada también por otras civilizaciones.

Se hacia gran consumo de piezas de carne asada y especias, en general su comida no era muy nutritiva.

En sus banquetes se usaban copas de oro y vasijas diferentes, estos duraban varios dais y los invitados podían descansar en divanes a veces de oro y plata, se servía vino en abundancia. 

Civilización China

En esta civilizacion fueron inventores del molino y fueron los primeros en usar los palillos como instrumentos para no comer con la manos. Los alimentos mas usados fueron vegetales como: el mijo, la soya, chicharo, cilantro, etc; animales como el pollo, la carpa, el oso, etc, tambien consumian productos como el aguardiente de arroz, queso de soya, infuciones de te, etc.

En los banquetes los alimentos se servian a la mesa en recipientes pequenos. Tenian normas de buen comportamiento al comer.

Civilización Griega

En esta civilizacion tenian horarios para las comidas. Conservaron el atun en aceite, transmitieron el consumo del cerdo al mundo occidental, inventaron el "Garum", aparece la literatura gastronomica; "Hedyphateia"(El buen comer) poema de Arquestrato.

"El festin de los sabios" obra de Ateneo de Naucratis.

Los alimentos mas usados eran vegetales como: el trigo, rabano, esparrago y las setas.

Hierbas aromaticas como: el hinojo, yerbabuena, albahaca, etc.

Frutas como: el higo, membrillo, datil, etc.

Animales como: cordero, pavo real, muchos pescados, etc. Tambien consumian leche y queso de cabra y oveja, pan, vino, etc.

Conocian hasta 72 clases de pan que elaboraban en diversas formas, preparaban pescado con aceite de oliva cocido sobre lena, preparaban cordero y cabrito cocidos al espeton, el cerdo relleno o en embutidos, hacian vinos con muchas hierbas aromaticas que fueron muy apreciadas en Italia.

Comian 3 veces al dia y gustaban de comer acompanados, con frecuencia hacian banquetes que dividan en dos tiempos, el primero equivalian a nuestro primero y segundo platos, el segundo era de postres, los cocineros eran personajes muy importantes.

En sus banquetes el anfitrion proporcionaba banos, aceites, perfumes y ropas limpias a los comensales; aparece la palabra symposium (comida alegrada con vino), donde se procuraba tener una conversacion interesante, grecia conocio el lujo con sobriedad.

Civilización Romana

En Roma se estructuro por primera vez una cocina universal de productos. Con el refinamiento y regimen de comidas en ella existentes, la gastronomia se convierte en factor de civilizacion, aparece el mantel, aumenta el uso de piezas de vajilla y cuberteria en la mesa. Marcus Apicius gran anfitrion romano escribio su libro "De Re Coquinaria" considerado como el libro mas antiguo en materia culinaria, Petronio escribio su obra "Satyricon" donde se burlaba de las costumbres de la epoca.

En la Roma primitiva la alimentacion era muy frugal basada sobre en todo en vegetales. Al extender su territorio fueron trayendo a Roma los productos de las provincias, por esto de una u otra forma cultivaron y conocieron practicamente todos los productos conocidos en la antiguedad, se preparaban los platillos de muy diversas formas. Se hacian gran uso de las especias y la tendencia era preparar platillos exoticos y extravagantes disfrazando o alterando la naturaleza propia del alimento en su sabor y presentacion. 

En sus banquetes Roma se destaco por el lujo y deroche en las mesas y banquetes que ofrecia constantemente por diversos motivos. 

Los Romanos fueron grandes anfitriones, sobresalian Luculo, Marcus Apicius y Petronio, entre los ricos se usaban vajillas de oro y plata.

Para sus banquetes usaban diferentes tipos de copas y cucharas, punzones de oro y plata para coger los alimentos que se llevaban cortados en dos tipos de platos, los hondos (catinus) y extendidos (patella o patina). Comian recostados en triclinios, tenian cinco comidas al dia desayuno ( prandium), almuerzo (ientacullum), comida (coena), cena ligera (vesperna), banquete con los amigos (comissatio).

Al final de la comida servian algo picante para beber vino en abundancia.

Servian dos tipos de banquetes: en la mesa (Recta coena), ofrecer a cada comensal un sesto pequeno con alimentos (Sportula). Hubo un tiempo en que los romanos cayeron en exageraciones, desenfrenos y desviaciones que se reflejaron en sus fiestas y banquetes.

Civilización Mesoamericana

No se puede hablar de aportes puesto que vivian lejos unos de los otros.

Los alimentos mas usados eran: vegetales como maiz, frijol, chile, etc. 

Caza de animales terrestres y acuaticos.

Consumian miel de avispas y abejas, pinole. Consumian tambien pescado en salazon, dulces de amaranto con miel, pulque (bebida fermentada del maguey) y otras bebidas fermentadas de plantas y granos.

EDAD MEDIA

Del Siglo VI al XV

EUROPA

ALTA EDAD MEDIA

ALIMENTOS CARACTERISTICOS 

• Comida del pueblo: salchichón, poro, pan, etc.
• Comida de los nobles: abundante en carnes, hortalizas y frutas. Se empleaban piezas ostentosas de carne, pero de poca calidad, como el pavo real, el faisan, cordero, etc. 

• Bebidas: vino, cerveza y leche de burra.

• Comida en los conventos: sabrosa, nutritiva y sencilla. 

PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

• Preparaban potajes muy nutritivos con abundante carne y verdura, elaboraban quesos y vinos.
• En la corte gustaban de revestir las piezas de ave con sus plumas despues de cocerlas. 

• Cocian el asno al espeton.

• La comida en general era muy especiada para disimular el sabor pasado de los alimentos, era comida pesada.

• Producian vinos, quesos y cerveza.

PROTOCOLO Y SERVICIO 

Se perdio mucho con las invaciones barbaras y despues se fue recuperando.

• Predominaban las mesas rusticas de madera.

• En la corte se usaban manteles mas o menos finos dependiendo de la categoria de los invitados

• No usaban platos ni servilletas individuales, tampoco tenedores.

• La carne se colocaba sobre una hogaza de pan, se cortaba de la fuente con el propio cuchillo  se comia con los dedos.

• Con frecuencia habia perros bajo la mesa que comian los sobrantes que los comensales tiraban al suelo, al final llevaban aguamaniles para limpiarse las manos.

• Los invitados de mas categoria ocupaban lugares especiales sobre una tarima con mesa, manteleria y vajilla mas finas.

APORTES

Despues del decaimiento que se tuvo en materia alimenticia con la invasion de los barbaros poco a poco se fueron levantando.

• Fueron los frailes en los conventos quienes prepararon mejores platillos e inventaron vinos y licores.

EUROPA 

BAJA EDAD MEDIA

ALIMENTOS CARACTERISTICOS 

• La alimentación mejoro, mas consumo de carne de ganado mayor (bovino y equino), ganado menor (ovejas y cabras), y de cerdo.

PREPARACION DE ALIMENTOS 

• Mejora la produccion de alimentos sobre todo en algunos lugares de Francia e Italia.

PROTOCOLO Y SERVICIO 

En algunos lugares de Francia e Italia hay un mayor refinamiento en el montaje de la mesa y en servicio de los alimentos.

FRANCIA 

ALTA EDAD MEDIA

ALIMENTOS CARACTERISTICOS 

• En la epoca de Carlos Magno hay una mejor alimentacion en general. Se consume carne sobre todo de caza, tocino, hortalizas, frutas, hierbas aromaticas, huevo, queso, vinagra, miel, hidromiel, vino, sidra. Aunque en la corte gustaban las piezas de carne ostentosa y de poca calidad.

PREPARACION DE ALIMENTOS 

• Los mismos sistemas de la cocina Europea en general.

PROTOCOLO Y SERVICIO

• Se mejoro el refinamiento en la mesa. Se dice que el emperador tenia mesas de oro y plata.

APORTES  

• Carlos Magno mejora la alimentacion del pueblo y el refinamiento en la mesa.
• Los frailes inventaron vinos y licores como el champagne, el Benedictine y el Chartreuse.

FRANCIA 

EDAD MEDIA

ALIMENTOS CARACTERISTICOS 

• En la epoca de San Luis IX se mejoro la alimentacion del pueblo y aun los menos pudientes consumian carne.
• Se desarrolla la salchichoneria.

PREPARACION DE ALIMENTOS 

• Aumenta la produccion de embutidos.

APORTES 

• Aparece la palabra "Charcutier" (salchichero) y estos se agrupan en gremios.

FRANCIA 

BAJA EDAD MEDIA

ALIMENTOS CARACTERISTICOS

•  En Avignon durante el papado se fue creando una cocina de mayor calidad con predominio del ajo. Gustaban mucho los grandes vinos de Borgona.
• En la corte de Borgona tambien se dio un avance en el arte culinario. Abunda la caza y carne de ganaderia, pesca, frutas y cereales.

PREPARACION DE ALIMENTOS

• Surgió la cocina de estilo provenzal con gran uso de ajo y aceite.
• Hay una mayor variedad en la preparacion de platillos y mas calidad en los mismos.

PROTOCOLO Y SERVICIO 

• En Borgona se cuidaba con mas esmero el protocolo. Se presentaban a los comensales recipientes de oro con agua perfumada para lavarse y toalla. Hacian muchos banquetes y se empezo a reglamentar el menu: entradas "releves" (platos sustitutos), entremets (entre platos) espectaculos, postres y frutas.

LITERATURA GASTRONOMICA 

• En 1306 se escribió el primer texto culinario anonimo.
• En 1375 Taillevent escribio "Le Viandier"

• Entre 1392 y 1394 se escribio "Le Menagier de Paris", de autor desconocido.

APORTES

• En Avignon y Borgona hay un mayor refinamiento tanto en la preparacion de alimentos como en sus servicio.
• Se empezo a reglamentar el menu.
• Surge la cocina provenzal.
• Se producen muy buenos vinos en Borgona.

ESPANA

ALTA EDAD MEDIA

ALIMENTOS CARACTERISTICOS

• Fueron importantes productores de cereales y aceite de oliva
• Entre las carnes se consumian mas el cerdo y animales de caza. tambien consumian pescados y aves. 
• Producian y consumian pan, queso, requeson, miel, hidromiel y el vino.                     

• En el ano 711 los arabes invadieron espana y llevaron nuevos alimentos como la cana de azucar, la berenjena, la pimienta negra entre otros. probablemente el arroz fueintroducido a espana tambien en esta etapa.

PREPARACION DE ALIMENTOS

• Segun san isisdro de sevilla, la carne se preparaba asada, cocida, frita o en salsa.
• Dividia los alimentos en: cocina grasa y cocina de vigilia.
• Producian vino blanco, tinto y moscatel.
• Los arabesllevaron a europa preparaciones como las pastas, el arroz el hojaldre y formas de cocinar propiasdeloriente con la mezcla de sabores dulcesy salados.
• Su cocina era abundante en frutos secos.

PROTOCOLO Y SERVICIO

• El ibro de etimologias senala que hacian 4 comidas al dia.
• Se usaban vasos y vasijas de diferentes materiales, segun las posibiliddes de cada quien: oro, plata y barro.

LITERATURA GASTRONOMICA

• En el siglo VII san isisdro de sevilla escribe etimologias.
• Los capuchinos ecribieron la cocinacion con recetas propias de los frailes.
• Hay tambien un recetario del monasterio de alcantara.

APORTES

• Despues del decaimiento que se tuvoen materia alimenticia con la invasion de los barbarosmuy poco  a poco se fueron levantando.
• Fueron los frailes en los conventos quienes prepararon mejores platillos e inventaron vinos y licores.

ESPANA 

BAJA EDAD MEDIA

LITERATURA GASTRONOMICA

• En el siglo XII se escribio un manuscrito anonimo de cocina hispano arabe.
• En 1423 Enrique de Villena escribio el arte cisoria.
• En el siglo XV Ruperto de Nola escribio su libro de guisados, manjares y potajes.

APORTES

• A traves de espana, la influencia de la cocina arabe va llegando a otros lugares de europa.

INGLATERRA

ALTA EDAD MEDIA

ALIMENTOS CARACTERISTICOS

• Dada la escasa ertilidad de los suelos la produccion de hortalizas y vegetales era muy baja.
• En cuanto a las carnes, se preferia al buey y al cerdo, que solo en verano podian consumirse frescos. tambien habia caza, sobre todo ganso jbali y mucha pesca.
• Se fueron aumentando los suelos destinados al pastoreo y disminuyo la produccion de vino, dando lugar a un mayor consumo de cerveza.

PREPARACION DE ALIMENTOS

• Conservaban la carne salada o ahumada para consumirla durante el invierno.
• Producian embutidos.
• En los monasterios la comida era mas sana: menos carne y mas vegetales.

PROTOCOLO Y SERVICIO

• Las clases economicamente pudietes enviaban a sus hijas alos conventos para aprender normas de etiqueta en la mesa.

APORTES

• Salazon y conservacion de carnes.

BIZANCIO

ALTA EDAD MEDIA

ALIMENTOS CARACTERISTICOS

• Abundantes hortalizas y frutas
• Preferencia por las carnes suaves y jovenes corderos, lechones, gazapos y cabritos.
• Su alimentacion era fuerte en la caza y la pesca.
• Gran uso de especias y hierbas aromaticas.
• Producian vinos y quesos.

PREPARACION DE ALIMENTOS

• Comida muy aromatizada.
• Uso de especias para preparaciones exoticas.
• Pures de legumbres.
• Gran uso del garum.
• Preparaban muchos quesos.
• Hacian dulces a base de frutas: conservas, jaleas, mermeladas y confituras.
• Hacian skoodaton: pastade ajo, aceite, alcaparras y mostaza.
• Hacian masa de hojaldre.
• Elaboradores de postres
• Hacian cremas perfumadas con flores naturales.
• Vinos muy especiados.
• Combinacion de sabores dulces y salados.

PROTOCOLO Y SERVICIO

• Se caracterizo por el lujo y fastuosidad.
• En el siglo IV constantino mando a construir un salon de fiestas.
• En este mismo siglo se inicio la costumbre de comer sentados.
• Se utilizaban en sus mesas vajillas vasijas y bandejas de oro.
• Utilizaban el tenedor.
• Tenian un gusto refinado por el protocolo y la minuciosa etiqueta.

APORTES

• Conservaron escritos y documentos antiguos que salvaron de la invasion barbara.
• Fue centro comercial en oriente con un gran intercambio de productos alimenticios.
• Inventores de la masa de hojaldrelos huevos hilados y postres variados.
• Transmitieron a los italianos el refinamiento en las comidas.

ALEMANIA

EDAD MEDIA

ALIMENTOS CARACTERISTICOS

• Comida muy especiada y pesada a base de cerdo, caza y algo de pesca.
• En la epoca del gobierno de Barbaroja. mejora la cocina alemana por influencia dee la italiana.

PREPARACION DE ALIMENTOS

• Se instituye la salchichoneria alemana.
• Fueron grandes productores de embutidos

APORTES

• La salchichoneria alemana adquirio en esta etapa gran prestigio.

MESOAMERICA

EDAD MEDIA

ALIMENTOS CARACTERISTICOS

• La base de la alimentacion del pueblo fue el maiz y el chile del que habia muchas variedades.
• Otros vegetales como el frijol la semilla de amaranto, tomates, chayote y calabaza entre otras.
• Frutas como zapote aguacate tuna, capulin etc.
• Animales de caza como el armadillo, jabali, perros domesticos pavo, etc.
• Animales de agua dulce y salada como lo son los peces, las ranas, tortugas, camarones, etc.
• Tomaban bebidas de cacao, pulque y a base de frutas

PREPARACION DE ALIMENTOS

• Se preparaban alimentos a base de maiz como tortillas o tamales con rellenos dulces o salados.
• Los sistemas de coccion empleados eran el asado, al vapor y hervido.
• Para preparar carnes utilizaban el (pib)que consistia en un asado bajo tierra.
• Tenian varias salsas para carnes y pescados llamadas (mullis).
• El cacao como bebida se preparaba tostado y molido con maiz, disuelto en agua, endulzado con miel y perfumado con vainilla.
• El pulque se obtenia por fermentacion del aguamiel extraido del maguey.

PROTOCOLO Y SERVICIO

• La educacion era inculcada desde pequenos era de suma importancia el respeto a los demas sobre todo a los mayores. se comia despacio y las normas de urbanidad. externas debian ser reflejo de los sentimientos.
• Para sentarse utilizaban esterillas delgadas colocadas en el piso. las mesas eran bajas y sobre ellas se colocaban manteles de manta blanca.
• En la corte existia un riguroso protocolo.

• Las costumbres alimenticias del hombre mesoamericano estaban muy relacionadas con su religion.

APORTES

• La comida en mesoamerica era muy diferente de la europea pero sana y equilibrada.
• El aporte de los productos americanos a europa se dio mas adelante en la edad moderna.

EDAD MODERNA

SIGLO XV - XVIII

ITALIA

Siglo XV

ALIMENTOS MAS USADOS

• Se empezaron a usar mas las frutas en el menu.

PREPARACION DE ALIMENTOS

• En esta epoca, las prepapraciones culinarias en Italia eran mas refinadas que en otros lugares Europeos.
• La comida no era muy especiada.
• Consumian frutas al comienzo de la comida.
• Tenian buenos quesos.
• Habian recetas de cocina que despues se perfeccionaron en Francia y fueron platillos famosos: Pato con naranjas amargas, consome, pollo al vino, pichones con uvas.

PROTOCOLO Y SERVICIO

• En el siglo XV Italia es el pais Europeo que destaca por su elegancia. Aqui se inicio el renacimiento con el florecimiento de las artes y la cultura.

LITERATURA GASTRONOMICA

• Platina di Cremona escribio de la voluptuosidad honesta y del bienestar, cuya primera edicion data de 1475.

APORTES

• En el siglo XV Italia figura como el pais mas refinado.
• Los elementos del montaje de la mesa sobresalen de los usados en el resto de Europa; esto se debe en gran parte a la influencia bizantina.
• Se prepararon recetas nuevas que influyeron en la cocina francesa.

ITALIA

Siglo XVI

ALIMENTOS MAS USADOS

• Llego el tomate americano, pero fue usado solo como planta de ornato. Se le llamo pomodoro.
• Ya se tomaba te en Venecia.
• El maiz americano se empleaba para la confeccion de (polentas) plato tipico en Italia.

PREPARACION DE ALIMENTOS

• Se siguieron preparando nuevas recetas. Son de esta epoca el pan de pice (origen del pan d'epices) la crema frangipane y una receta muy parecida a lo que luego fue el vol-au-vent frances.
• Francesco Procopio invento el helado que mas adelante se popularizo en Paris.
• Se consumen ya licores y aguardientes como el vespetro, la ratafia y el rosoli. 

PROTOCOLO Y SERVICIO

• Se sabe que en el servicio de la mesa ya se usaba la porcelana; cubiertos finos como los que Catalina de Medicis llevo a Francia y que estaban cincelados por el gran artista Benvenutto Cellini. Tambien los platos esmaltados por Bernard Palissy y fino cristal de Venecia.
• Se cuidaban mas los modales en la mesa.

LITERATURA GASTRONOMICA

• En 1516 se imprimio el Epulario de Giovanni Rosselli.
• En 1570 aparece la Opera de Bartolomeo Scappi.
• En 1581 aparece el libro II Trinciante de Vicenzo Servo.

APORTES

• En Italia se embellecieron y enriquecieron las bajillas, los cubiertos y el cristal que se emplean en el montaje de la mesa.
• Fue el primer pais Eurpeo donde se empezo a beber el te.
• Continuaron creando recetas que influirian mas tarde en la cocina francesa.
• Francesco Procopio invento el helado.

FRANCIA

Siglo XV

ALIMENTOS MAS USADOS

• A finales del siglo XV Carlos VIII invadio Italia y gusto mucho de los quesos italianos y el melon, al comienzo del menu que introdujo a Francia.

PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

• La comida no habia evolucionado aun y continuaba con las caracteristicas de finales de la edad media.

LITERATURA GASTRONOMICA

• A finales del siglo XV fue impreso el primer libro de cocina francesa, escrito por el maestro Tail-Levent y titulado Le Viandier.

APORTES

• Carlos VIII queda maravillado por la belleza y el refinamiento en Italia e inicia algunos cambios en Francia.

FRANCIA

Siglo XVI

ALIMENTOS MAS USADOS

• Franciso I come el guajolote o pavo procedente de America.
• Catalina de Medicis introdujo en Francia alimentos italianos como el aceite de toscana y las alubias.

PREPARACION DE ALIMENTOS

• La influencia itliana y las tendencias renacentistas de Francisco I dieron origen a la creacion de nuevas preparaciones culinarias: muy variadas formas de preparar huevos, ragouts, salsas y potajes. Aparecen las bisques.
• La reina de origen italiano llevo a sus cocineros a la corte francesa y con ellos nuevas recetas y preparaciones como helado, macarrones, platos frios, postres y licores.

PROTOCOLO Y SERVICIO

• Las piezas italianas que llevo Catalina embellecieron las mesas francesas.
• Los meseros de la reina mejoraron el servicio. 
• La presencia de las damas en la corte francesa ayudo a mejorar las buenas maneras en la mesa.

APORTES

• Gracias a la influencia del rey Francisco I y de Catalina de Medicis que se caso en 1533 con Enrique II y se traslado a Francia, se empezo a mejorar la gastronomia francesa, tanto en sus preparaciones culinarias como en la mesa.

FRANCIA

SIGLO XVII

ALIMENTOS MAS USADOS

• Las reinas espanolas Ana y Teresa de Austria, casadas con monarcas franceses (Luis XIII y Luis XVI) llevaron a Francia el chocolate y lo pusieron de moda en la corte.
• En 1648 llego el te a Paris y en este mismo siglo se conocio el cafe de procopio, durante el reinado de Luis XIV.

PREPARACION DE ALIMENTOS

• El gusto que los monarcas franceses tenian por la comida dio lugar a la creacion de muchos nuevos platillos y recetas. Se dice q Luiz XIII era experto en la preparacion de huevos. 
• Aunque no fue apreciada en un principio, hubo una influencia de la comida espanola en la francesa. En la boda de Luis XIV con Maria Teresa (1615), los franceses probaron la salsa espanola.

PROTOCOLO Y SERVICIO

• En 1642, Enrique III hijo de Catalina de Medicis elaboro un reglamento con las normas que debian seguir al comer. Tambien quiso implantar (sin exito) el uso del tenedor en Francia.
• Luis XIV mando construir el castillo de versalles y creo un estricto protocolo en la corte francesa aunque aun no existian comedores y comian  con los dedos.
• Aparecio el primer establecimiento para tomar cafe en Paris.
• Los vinos de Borgona se hicieron muy famosos.

LITERATURA GASTRONOMICA

• Francois Pierre de la Varenne escribio en 1651 "Le Cusinier Francois" y en 1658 el "Patissier Francois", el cual fue considerado como el primer reformador de la cocina.

APORTES

• Los reyes franceses, a quienes gustaban el arte culinario dieron un gran impulso a la gastronomia en este pais, que empieza a ser la mejor del mundo. 
• Aparecio el primer cafe en Paris cuyo dueno fue Procopio dei Cotelli.

FRANCIA

Siglo XVIII

ALIMENTOS MAS USADOS

• Parmentier y Luis XVI lograron introducir la papa en Paris.
• Llegaron a Francia frutas originarias de America como la pina y la fresa. El tomate deja de usarse tan solo como planta ornamental y empezaron a apreciarlo en la cocina.

PREPARACION DE ALIMENTOS

• En tiempos de Felipe de Orleans se empezaron a usar las salsas oscuras.
• Las preparaciones culinarias son mucho mas variadas y refinadas: aparecieron salsas, guarniciones, cremas, mousses, crepas y postres.
• Personajes de la nobleza se interesaron por la gastronomia e inventaron y dieron nombre a diversos platillos. 
• Pralin elaboro piezas de chocolote confitado con gran exito y en 1776 Luis XVI autorizo la Chocolaterie Royale.
• Se invento el famoso pate de foie-gras, la salsa mayonesa y la bechamel.
• Fueron mas apreciados los vinos de Burdeos y se empezo a usar el champagne para acompanar postres.

PROTOCOLO Y SERVICIO

• A fines del reinado de Luis XIV se inicio el uso de los platos individuales.
• Felipe de Orleans usaba bateria de cocina de plata e instituyo las meriendas con alimentos mas ligeros.
• En la epoca de Luis XVI tuvieron gran auge las reuniones sociales con excelentes comidas e invitados importantes.
• En 1765 Boulanger abrio el primer restaurante.
• Se pones de moda las "petites souperas", cenas intimas de pocos invitados pero de gran distincion.
• LA comida en la corte se dividia en "cocina de boca", la del rey y "cocina de estado", la de los cortesanos.
• Los reyes comian en diferentes aposentos. Todiavia no habian comedores. El servicio a la reina era siempre realizado por mujeres.
• La comida era muy abundante y refinada. El servicio esmerado y el montaje de la mesa muy fino.
• Se generaliza el uso del tenedor en Europa.

APORTES

• Indiscutiblemente, Francia tiene el cetro de la gastronomia mundial.
• En la cocina se realizan numerosas creaciones culinarias: salsas, mousses, crepas, cremas, guarniciones, postres, pates. Los personajes famosos dieron su nombre a diversas preparaciones.
• El montaje y el servicio esmerados en la mesa dieron lugar a excelentes cenas, donde tanto el anfitrion como los invitados cuidan las buenas maneras y agradable conversacion.
• En 1765 Boulanger abrio el primer restaurante en Paris.
• En este siglo se generaliza el uso del tenedor en Europa.